2011年2月15日火曜日

忙中閑あり/イカの塩辛つくり

今時の寒い風を利用するとイイネ

分厚いスルメイカが2杯手に入ったから
開いて酒で拭いて
寒風の中にさらして一昼夜

こうすると水気が飛んでイイ固さになるんだ

ワタは傷つけないように
多めの塩と酒をまぶして
冷蔵庫で保管

オイラはタイから持ち帰った天然の塩を使う
塩だけ舐めても味があるんだよ

伊豆や湘南では
イカのくちばしをメボって言うんだけれど
コチラでは何というのか知らない

一匹に一個しか採れないから
一晩干したら
串に刺して遠火で焼いてさっさと食べちゃう

水気の飛んだイカを切るには
直角に切ってもいいんだけれど
オイラが漁師さんから教わったのは
包丁を斜めに入れていく
この方がワタと絡む面積が多くなるから
旨味がましてくるよ

お店でも美味しい塩辛は
斜めに切ってある
大量生産は直角切りだね
冷蔵庫で寝かせておいたワタと
イカを混ぜる
この時に好みで酒を振ったり
ミリンを少々入れてもイイ

熟成するには2~3日冷蔵庫で
寝かせるんだけれど
待ちきれず
お酒の友となる

熟成して塩とワタとがなじんできたら
ユズを細かく切って一緒に混ぜてしまうんだ

瓶詰めの塩辛なんて食べられなくなる
生臭さもなく
塩辛くもなく
まるで発酵食品のような旨味がでてる

アツアツのご飯でも
熱燗にでも合う逸品の出来上がり


オイラは塩辛にはゲソは使わず
大根と煮ちゃうんだ
イカの旨味が大根に染みこんで
これ また一品の出来上がり

酒が進むんだなぁ